Perché si sperimentano sapori diversi?

Il gusto è la conseguenza del contatto tra sostanze chimiche, ad esempio il cibo, e la superficie della lingua, il palato molle, la faringe e la laringe.
Tuttavia il sapore che percepiamo quando mettiamo in bocca un alimento è dato, oltre che dal gusto, anche da altri sensi.
In particolare contribuiscono al gusto percepito  di un cibo l’olfatto, che intercetta l’odore, la vista, che ne cattura il colore, ecc…

Intorno alla metà degli anni ’60 alcuni ricercatori, studiando la superficie linguale, hanno scoperto l’esistenza di zone differenziabili in base alla più spiccata percezione di alcuni gusti principali.
Queste aree sono costituite dalle papille gustative (in tutto 9.000 circa), microscopici recettori di gusto che ricoprono l’intera superficie della lingua.
Le papille sono a loro volta composte da una decina di cellule gustative.
Tutte le sostanze disciolte nella saliva agiscono sulle queste cellule, le quali a loro volta inviano segnali ai neuroni connessi alle singole papille.
La papilla è maggiormente sensibile ad un particolare tipo di gusto; dunque l’aggregazione di più papille dello stesso tipo, determina la presenza di queste differenti zone di gusto sulla superficie linguale.
Generalmente, quando si mangia un boccone, se ne percepisce il gusto complessivo, non i sapori discreti.
Tuttavia è possibile notare che i diversi gusti affiorano più lentamente di altri, via via che si mastica.
Sono stati classificati 4 gusti di base: il dolce, l’acido, il salato e l’amaro.
Ogni alimento ne è una più o meno complessa combinazione.